Por: Esteban Díaz Andrade
Recorriendo una de las salsotecas más viejas y representativas del
puerto, yo escuchaba salir de sus parlantes una vieja salsa guayaca que contaba
entre timbales la leyenda de "La chola Inés". La canción narraba que dicha chola
vendía 10 centavos de sucres de culantro para el Ceviche, el Seco de chivo y
para el Arroz con pato. Esta famosa salsa setentera promocionaba nuestra
gastronomía Guayaca a toda Latinoamérica haciéndole un justo homenaje a esta
yerba verde que acompaña cada uno de nuestros platos del litoral ecuatoriano.
Nuestros ricos y bien sazonados platos guayaquileños fueron parte
de la salsa de exportación nacional que llegó a escucharse hasta en el México
de la Norte América de los años 70´s. Quizá Tintán bailó el culantro y por qué
no Eugenio Derbez junto a alguna “Guera” brincó hasta màs no poder esta
salsa en alguna fiesta popular de Acapulco.
El culantro, cuyo nombre científico es Eryngium foetidum endulza
cada uno de los platos de sal de nuestro mundo gastronómico guayaco. El
ceviche, El encebolado y todos los platos tienen su propio homenaje menos la
hierba que lo endulza es por ello que consideramos justo rendirle este tipo de
homenaje. El portal español Línea y salud describe al coriandro,
cimarrón, culantro, alcapate o recao como una hierba tropical perenne y anual
de la familia Apiaceae. La hierba es nativa de nuestra América tropical, donde
crece de forma silvestre, pero se cultiva en todas las zonas tropicales.
El culantro es utilizado como condimento por su olor y sabor
característico, muy semejante al Coriandrum sativum o culantro europeo, pero
concentra un sabor mucho más fuerte. El culantro, aunque a menudo se lo
confunde con el cilantro, es una hierba que crece en regiones tropicales de
América y la India Occidental. A diferencia del cilantro, que crece en lugares soleados, el
culantro se desarrolla en lugares sombríos y en suelos son húmedos. El culantro
forma parte de las llamadas “plantas medicinales” y su olor es diferente al
cilantro. Se dice muchas veces que el culantro “tiene un olor a chinche aplastado”.
Sus hojas son utilizadas en la comida y son dentadas, largas y gruesas (a
diferencia del cilantro, que son hojas pequeñas y finas). El culantro produce
una flor espinosa, mientras que el cilantro produce florecillas blancas y
ligeras.
Después de visitar Cabo Rojeño -acompañado de cervezas heladas y
buenas conversaciones melómanas- era justo y necesario comer un poco de culantro
remojado en alguna sopa guayaquileña y fue así que junto a Rita, una pecosa
turista chilena de marcado acento araucano, fui en búsqueda de unos
cangrejos "criminales" a Sauces 7, Norte de Guayaquil, la meca principal del
sabor donde están los más populares y grandes cangrejales del puerto principal.
Una “ayorita” de culantro
La canción del
popular grupo “Los Demonios del Salado” nos cuenta sobre la cantidad de dinero
que una persona invierte para conseguir una ramita de culantro para el Ceviche
de 1970. 40 años más tarde y con 10 centavos de dólar, junto a mi amiga pecosa
pudimos conseguir la misma ramita de culantro por los mismos 10 centavos
que nombra la canción. Como dato curioso
he investigado que tanto el cilantro
como el culantro son plantas muy relacionadas con las zanahorias.
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